采摘后的果蔬仍是活的有機(jī)體 , 進(jìn)行呼吸作用 , 產(chǎn)生能量 , 維持其生命活 動。由呼吸作用總反應(yīng)式可知 , 1克分子的葡萄糖完全氧化 , 可產(chǎn)生673千卡的能量 。呼吸作用所釋放的能量，一部分用來維持果蔬本身的生命活動。另外大部分能量轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮茚尫诺劫A藏環(huán)境中去了，這部分熱能稱之為呼吸熱。

　　這個是對呼吸熱的科學(xué)解釋，其實通俗來講，就是果蔬類產(chǎn)品采摘之后仍然會繼續(xù)呼吸，并且因為呼吸作用會產(chǎn)生二氧化碳，從而產(chǎn)生大量的熱量。具體表現(xiàn)現(xiàn)象就是我們前文所說的，車門打開后，有熱氣直接作用于密閉的空間內(nèi)。和二氧化碳作用于空氣中，產(chǎn)生溫室效應(yīng)是一個道理，但在果蔬的冷鏈運輸過程中，二氧化碳并不是一無是處，合適的二氧化碳濃度，在低溫環(huán)境下是有助于果蔬的保鮮。

　　果蔬的呼吸作用除了會產(chǎn)生呼吸熱外，前面我們提到了，呼吸作用還有部分用來維持果蔬本身的生命活動，這個作用帶來的壞處是，呼吸作用越快，消耗果蔬的營養(yǎng)物質(zhì)越多，果蔬的腐爛和變質(zhì)過程就會加速。

　　所以，可以看出，果蔬的呼吸作用對果蔬的品質(zhì)已經(jīng)運輸存儲有著至關(guān)重要的作用。這也是我們接下來要講的為什么在果蔬冷鏈運輸?shù)倪^程中，強(qiáng)制要求貨品要預(yù)冷，裝載工具要預(yù)冷的原因。

　　如何抑制果蔬產(chǎn)生的呼吸熱，需要從作用于果蔬呼吸作用的結(jié)果因素來討論，影響果蔬呼吸作用的主要因素有以下幾個：

　　1、溫度：一般來說說，溫度每上升10℃，果蔬的呼吸作用強(qiáng)度就會增加1倍，溫度越低，果蔬的呼吸作用就會越弱，對果蔬的儲存和運輸就越有幫助。但這個溫度也不是越低越好，要針對不同地區(qū)的果蔬進(jìn)行區(qū)分，如南方或者熱帶地區(qū)的果蔬，因為生長環(huán)境影響，所需的溫度就不需要很低。相反，北方地區(qū)的果蔬，因為生長溫度較低，低溫效果對于抑制其呼吸作用會更有利。

　　2、濕度：濕度對果蔬的呼吸熱同樣要區(qū)別對待，一般來說，稍微干燥的濕潤環(huán)境更有助于印制果蔬的呼吸作用。但不絕對，常見的蔬菜類，可以保持輕微的干燥環(huán)境，但例如香蕉，在80%濕度以下，可以有效的抑制呼吸作用。

　　3、機(jī)械損傷：果蔬類的表皮是否有破損或因為采摘時造成的機(jī)械損傷，對呼吸熱都有影響，一般來說，表皮存在機(jī)械損傷的果蔬，呼吸作用會加強(qiáng)，同時成熟速度也會加速，腐爛和變質(zhì)的速度也會加快。

　　4、化學(xué)抑制劑：有部分果蔬，尤其是水果需要長期的儲存或長距離的運輸，一般會采用化學(xué)類的生物抑制劑來抑制果蔬的呼吸作用，降低呼吸熱對果蔬類產(chǎn)品的品質(zhì)和存儲期的影響。目前所采用的化學(xué)抑制劑，都是植物激素類的，對人體不會有影響。如青鮮素等化學(xué)抑制劑。

　　我們從前面的表述中已經(jīng)很清楚的了解到了怎么抑制果蔬類的呼吸熱，那么在實際運輸中，該如何操作呢?

　　一、貨品源頭把控：

　　1、新鮮采摘的果蔬類產(chǎn)品，應(yīng)將有機(jī)械傷的殘次品剔除。

　　2、采摘新鮮的果蔬類產(chǎn)品，應(yīng)盡量選擇在清晨或日落時采摘，抑制呼吸作用。

　　3、采摘后的果蔬應(yīng)放置在陰涼干燥并且通風(fēng)的環(huán)境中。

　　4、分揀后的果蔬，應(yīng)進(jìn)入冷庫內(nèi)進(jìn)行冷藏保存。

　　5、貨物冷藏保存后，應(yīng)用四面通風(fēng)的運輸箱進(jìn)行包裝，不可以使用保鮮膜。

　　二、運輸工具把控：

　　1、運輸工具在運輸果蔬類產(chǎn)品時，應(yīng)提前將車廂預(yù)冷到產(chǎn)品所需溫度，創(chuàng)造低溫的環(huán)境。

　　2、制冷設(shè)備或冷藏車廂可以加裝新風(fēng)裝置，在呼吸熱過高的時候，啟用新風(fēng)系統(tǒng)，將產(chǎn)生的二氧化碳排除。

　　3、運輸果蔬類產(chǎn)品時，要預(yù)留足夠的通風(fēng)空間，不能堵塞蒸發(fā)器的出風(fēng)和回風(fēng)。